Când soarele revine, grădinile și terasele vor găzdui din nou unul dintre cele mai importante obiecte ale verii: grătarul. Dar la ce trebuie să fii atent înainte, în timpul și după grătar, astfel încât toată lumea să-și amintească de o adunare de prieteni nu numai pentru atmosfera bună, ci și pentru calitatea mâncării. Iată care sunt cele mai importante sfaturi și trucuri!
1. Pentru un rezultat bun, ai nevoie de un grătar bun
Din păcate, nu există niciun ajutor aici: nu veți putea găti anumite tipuri de carne în mod corespunzător pe un simplu grătar, chiar dacă sunteți un bucătar profesionist de trei decenii. De fapt, nu merită să experimentați cu carne cu oase (pulpe și aripi de pui), de exemplu, pe aparatele fără acoperiș, care se găsesc adesea în gospodării și sunt potrivite doar pentru gătit direct. Deoarece temperatura nu poate fi controlată, partea exterioară a cărnii este de obicei arsă, iar osul rămâne crud. Prin urmare, este mai bine să folosiți aceste grătare pentru a frige felii simple de carne sau cârnați, de exemplu. Iar dacă aveți chef de pulpe de pui sau de coaste de porc (și nu aveți un grătar serios), merită să le gătiți în prealabil – nu veți obține experiența clasică a grătarului, dar este totuși mai bine decât să lăsați carnea crudă în interior. Și la ce ar trebui să fiți atenți atunci când investiți într-un grătar serios? Modelele mai serioase au două caracteristici importante: în primul rând, vin cu un acoperiș, care vă permite să gătiți alimentele la o temperatură constantă pentru mai mult timp și, în al doilea rând, puteți regla temperatura.
2. Alegeți temperatura și tehnica potrivită!
După cum am văzut deja, contează foarte mult ce fel de carne (sau legume) faceți la grătar, la ce temperatură și cu ce metodă. Dar haideți să analizăm subiectul mai în detaliu! Primul lucru pe care aș dori să îl menționez este afumarea la cald: este vorba de o gătire indirectă la 80-90 de grade Celsius, iar noi gătim în principal pește, cum ar fi păstrăvul și somonul, în acest mod. Grătarul este folosit pentru a pregăti așa-numitele bucăți secundare de carne, deoarece acestea nu sunt potrivite pentru gătit în stare proaspătă. Exemple: piept de vită, pulpă de porc întreagă, coaste de porc, pui întreg. Acestea trebuie să fie gătite la 110-120°C, dar întotdeauna sub 150°C, tot indirect, pentru o perioadă lungă de timp. Acestea au nevoie cu siguranță de fum, ceea ce este un lucru normal în cazul aparatelor pe lemne, dar puteți folosi un afumător pentru grătarele cu cărbuni și un chip de afumător într-o cutie de afumare pentru grătarele pe gaz. Grătarul indirect între 150 și 250 de grade poate fi folosit pentru a găti cu bune rezultate carnea cu os sau carnea groasă. În cazul grătarului direct (unde temperatura este mai mare de 200 de grade), utilizarea ingredientelor este destul de limitată, deoarece puteți frige doar lucruri care nu trebuie să se gătească prea mult timp. Pe lângă cârnații și bucățile de carne mai simple menționate mai sus, puteți frige la grătar și legume, fructe de mare și, în unele cazuri, fripturi. Aceasta din urmă, însă, doar dacă nu doriți să fie gătită complet, deoarece nu o puteți lăsa pe grătar decât aproximativ 2-2 minute pe fiecare parte atunci când o frigeți astfel, altfel exteriorul se va arde și se va usca.
3. Inima jocului: materia primă, sau carnea delicioasă
Pentru cărnurile mai simple (păsări de curte, carne de porc), cel mai important lucru este să le păstrăm cât mai proaspete. Desigur, modul în care este păstrată carnea are, de asemenea, o mare legătură cu calitatea. Dacă comparăm carnea unui pui crescut în cușcă cu cea a unui pui crescut în aer liber, hrănit cu porumb, putem observa diferențe mari. Păsările de curte și porcii de bună calitate sunt relativ ușor de obținut.
O friptură bună are nevoie de carne de vită. Din fericire, îl puteți obține de la măcelari specializați, trebuie doar să-i găsiți. De asemenea, rețelele de socializare pot fi de ajutor, deoarece există o mulțime de grupuri de grătare unde oamenii își postează în mod regulat sursele de aprovizionare. Există, de asemenea, măcelari care nu au în stoc astfel de carne, dar o pot obține la comandă, așa că merită să întrebați și despre asta. Rasele Angus, Wagyu, Omaha sau Limousin sunt de cea mai bună calitate, dar, dacă este păstrată corespunzător, carnea de vită măcinată în casă poate fi, de asemenea, o friptură excelentă. Principalul lucru este să obțineți cât mai multă grăsime interstițială (cu alte cuvinte, cât mai multă grăsime marmorată posibil) în carne, astfel încât aceasta să fie foarte fragedă și suculentă.
4. Asezonați cu generozitate!
Puteți marina carnea înainte de a o găti la grătar, dar asigurați-vă că nu începeți să o gătiți direct din frigider, trebuie să fie întotdeauna la temperatura camerei! De asemenea, carnea rece răcește cuptorul, ceea ce este regretabil. O excepție este gătitul la grătar, dar, din cauza procesului de afumare, este important ca, carnea să fie rece, deoarece peste 60 de grade nu poate absorbi fumul. Atunci când marinați în ulei, ștergeți întotdeauna carnea înainte de a o găti. Dacă uleiul începe să se scurgă pe cărbunele incandescent, acesta se va aprinde și focul rezultat poate arde mâncarea. Ca să nu mai vorbim de faptul că arderea uleiului în sine nu este foarte sănătoasă. O altă problemă este că marinada nu poate fi absorbită suficient de adânc în bucățile mai mari de carne (cum ar fi mușchiul de porc sau pulpele de pui). Acest lucru poate fi remediat prin înmuierea peste noapte a cărnii într-o soluție de saramură de 5%, care permite sării să pătrundă în fibre, conferindu-i mai multă savoare. Cu toate acestea, nu este o idee bună să marinați cu un amestec de sare și condimente, ci mai degrabă să îl folosiți imediat înainte de a găti pentru a preveni uscarea cărnii.
5. Toată cărnurile au nevoie de odihnă după ce o gătiți!
Deși poate fi tentant să vă bucurați de mâncarea proaspăt gătită direct de pe grătar în farfurie, este important să nu uitați să le odihniți. La grătar, carnea este supusă unui șoc termic, iar dacă o tăiați imediat după ce a fost gătită, toate sucurile vor curge. Friptura trebuie lăsată să se odihnească cel puțin atât timp cât este gătită și este o idee bună să o acoperiți, dar nu cu folie de aluminiu, deoarece aceasta va reține căldura și va ajunge mai caldă decât temperatura dorită la miez. De asemenea, merită să țineți cont de faptul că, dacă ați setat temperatura la miez la 55 de grade, de exemplu, ar trebui să o scoateți de pe grătar la 52-53 de grade, pentru că va crește chiar și atunci când se odihnește. Așadar, dacă doriți o friptură gătită la foc mediu, nu trebuie să o luați de pe grătar atunci când a atins această temperatură, ci puțin mai devreme, pentru că va depăși puțin această temperatură în timpul repausului. Pentru grătar, odihna este deosebit de importantă: un piept poate fi gătit timp de 10-14 ore la temperatură scăzută, după care se odihnește timp de 3-4 ore, învelit. Scopul este întotdeauna de a permite cărnii să se răcească încet, fibrele musculare să se relaxeze și sucurile să se reabsoarbă în ele, astfel încât chiar și puiul și pulpele de pui trebuie să fie lăsate câteva minute după ce au fost gătite.
6. Și, în final, cum rămâne cu garnitura și/sau legumele?
Cartofii dulci, ciupercile, sparanghelul, ardeii și dovleceii sunt, de asemenea, foarte buni pe grătar, dar aveți grijă să îi gătiți la temperaturi ridicate din cauza conținutului ridicat de umiditate. Dacă nu se gătesc pe plită, ci într-un castron, folosiți o farfurie cu fundul perforat pentru ca umezeala să iasă din legume. Acest lucru este important deoarece, dacă nu se întâmplă acest lucru, legumele se vor găti și nu vor avea aroma delicioasă de grătar pe care o doriți. Un alt aspect important este că, la fel ca și în cazul cărnii, nu este o idee bună să gătiți prea mult legumele: acestea vor avea un gust mult mai bun dacă le luați de pe grătar puțin mai proaspete și mai crocante.
Grătarele sunt privilegiul zilelor libere Nu poți avea un grătar în fiecare zi, dar este important să mănânci sănătos și delicios la serviciu și acasă. Comandați un prânz delicios din bucătăria Quick Lunch. Faceți clic pe butoanele de mai jos pentru a vedea ofertele din această săptămână și cele de săptămâna viitoare.
